Según la legislación
vigente, definimos especias o condimentos aromáticos como plantas (frescas o desecadas, enteras o
molidas) que, por tener sabores u olores característicos, se destinan a la
condimentación o a la preparación de ciertas bebidas. Además de explicar qué
son las especias por separado (comino, azafrán, canela, etc.), la legislación
también contempla los condimentos preparados o sazonadores, a los que define
como el producto obtenido por la simple mezcla de varias especias o condimentos
entre sí, o con otras sustancias alimenticias.
El nombre "especia" procede del latín
"species", que significa básico o esencial. Los fenicios fueron los
que difundieron especias orientales por todo el Mediterráneo a través de las grandes
rutas provenientes de Asia "la ruta
de las especias”, a España llegaron desde allí y desde América procedentes de los grandes descubridores.
Las especias proceden de raíces ( cúrcuma , jengibre , regaliz )
hojas
y tallos (albahaca, cilantro, curry, estragón , laurel , melisa, mejorana,
menta, hierbabuena, orégano, perejil, salvia, tomillo, romero ) , cortezas
( casia , canela ) , brotes,
semillas, bayas y demás frutos ( alcaravea ,anís , apio , cardamomo , cidro
, comino , chiles , cayena , pimienta , hinojo , mostaza , nuez moscada ,
paprika , pimienta , pimentón , vainilla ) …
Se
utilizan en gastronomía básicamente por tres
cualidades esenciales: color, aroma y sabor. Son
responsables de estas cualidades una serie de compuestos químicos de diferente naturaleza,
como los polifenoles, los flavonoides, los aceites aromáticos… que aparte de
mejorar las propiedades organolépticas de los alimentos tienen beneficios terapéuticos, como el efecto antioxidante
del clavo y la canela, el rubefaciente de la capsaicina de la guindilla, en
estudios con animales hay indicios del efecto preventivo frente a algunos
canceres de consumo de cúrcuma.
La utilización de especias mejoran las
cualidades organolépticas de los alimentos (color, sabor, olor) de los platos haciéndolos mas apetecibles, son una buena opción cuando queremos hacer
dietas bajas en sal en los hipertensos, tiene efecto estimulante de las secreciones digestivas lo que facilita
la digestión y carminativo muy útil para reducir la producción de gases.
Pero no todo son ventajas también, hay algún inconveniente en el consumo
de especias, sobre todo las mas picantes,
ya que tienen la capacidad de irritar la
mucosa digestiva al estimular la
secreción de los jugos digestivos lo que pueden agravar una úlcera o gastritis. Pueden provocar alergias respiratorias
al ser inhaladas y cutáneas al ingerirse o por contacto.
Los últimos estudios concluyen que se les pueden
considerar como alimentos funcionales, es decir, con beneficios para la salud más
allá de los nutritivos
y que se aprovechan mejor sus principios activos cuando están incluidos en la dieta.
Hay niveles de evidencia científica entre el consumo de plantas aromáticas y diversas patologías como :enfermedades cardiovasculares
, el cáncer , trastornos cognitivos asociados a la edad , diabetes tipo 2 … Cada especia o planta aromática se le
atribuyen efectos beneficiosos en función de sus componentes ya que son un
grupo muy amplio y variado .
Utilícelas para aliñar
ensaladas, adobar
carnes y pescados, condimentar arroces , pastas, legumbres ( evitando las flatulencias ) o para
dar un toque especial a los postres.
Isabel Armengot Montagud.
Médico. Máster en
Dietética y Nutrición Humana.