VAYAMOS
AL GRANO . Día Nacional de la Nutrición 2020
El 28 de Mayo celebramos el día Nacional de la Nutrición,
evento que organiza la FESNAD (Federación Española de Nutrición ) para
concienciar a la población de la importancia de seguir una buena alimentación
para mantener la salud . Este año en su XIX edición la FESNAD ha querido
dedicar el día a los cereales con el lema “Vayamos al grano “.
Los cereales son plantas herbáceas de la familia de las
gramíneas cuyas semillas se emplean para alimentación humana o animal, como
granos o en harinas.
La palabra cereal procede etimológicamente del latín Ceres,
en la mitología romana “Diosa de los campos y las cosechas “.
Son considerados la base alimentaria de las grandes
civilizaciones por constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.
En los últimos tiempos sea incrementado su producción a
nivel mundial por diversos factores:
Búsqueda de variedades más productivas, ampliación de
tierras de cultivo, mejora en las labores,
empleo de productos fitosanitarios, mecanización integral de
las operaciones de cultivo.
Hay una gran variedad de cereales, las culturas europeas se
formaron en torno al trigo, cebada, centeno y avena, en África alrededor del sorgo,
en extremo Oriente del arroz y en América del maíz.
Los cereales sirvieron de alimento básico para el hombre
desde la antigüedad, es el alimento más económico con relación al aporte de
calorías y proteínas, presenta además ciertas ventajas:
Adaptación a diversos suelos y condiciones climáticas, gran
productividad, fácil cultivo, buenas cualidades de almacenamiento, gran valor alimenticio.
Los cereales son fuentes valiosas de hidratos de carbono, proteínas,
minerales, vitaminas B y E y enzimas. Aportan fibra y ácidos grasos esenciales.
Las proteínas nos aportan un balance optimo en aminoácidos esenciales, siendo
la lisina su aminoácido limitante.
El contenido de sus nutrientes puede variar dependiendo de:
Las condiciones genéticas durante el cultivo, los recursos
del suelo elegido, el manejo postcosecha de la producción, el proceso
industrial de las harinas, el proceso industrial de la trasformación del pan.
Los cereales poseen una estructura:
Cubiertas externas: contiene fundamentalmente fibra y se
conocen popularmente como salvado, está formado por varias capas.
El endospermo: comprende más de la mitad del grano y
consiste principalmente en almidón.
Germen: núcleo de la semilla. contiene lípidos, pigmentos naturales,
almidón, proteínas, enzimas y vitaminas fundamentalmente del grupo B.
Los cereales más producidos y consumidos son el trigo, arroz
y el maíz. Los menos consumidos la cebada, el mijo, el sorgo, la avena, y el centeno.
Los pseudodcereales , como el trigo sarraceno , quinoa y
amaranto . que técnicamente no son cereales,
pero si producidos y consumidos de igual manera que los cereales, provienen de
las semillas de flores (no tienen gluten en su composición).
El gluten es una de las proteínas de alguno cereales (trigo
– espelta – kamut , avena, centeno , cebada , triticale y tritordeum ) , es
muy importante en la panificación por ser la que confiere elasticidad al pan ,
contribuyendo a la retención de Co2 producida por la fermentación .
Las personas celiacas y sensibles al gluten deben eliminar
de su dieta el gluten y todos los alimentos procesados que lo incorporan en su
composición.
Los cereales se pueden utilizar: el grano entero, productos
de la molienda de sus granos secas (harinas), húmedas (almidón),
industrialización del grano entero o sus fracciones por panificación,
fermentación o destilación (bebidas alcohólicas) , derivados del almidón (
producción de almidones modificados , edulcorantes o jarabes ) utilizados en la
formación de alimentos , papel y productos farmacéuticos , para producir etanol
con uso biocarburante .
Para terminar, hacer mención a la nueva normativa del pan
RD/308/2019 26 de abril.
Que hace referencia entre otros:
Nueva definición de pan común, inclusión de nuevos productos,
condiciones para la utilización del término integral, grano entero, horno de
leña …definición de elaboración artesana del pan, se fija el contenido máximo
de sal en el pan común como producto acabado (1,31 g por 100 g de pan) .
Isabel Armengot Montagut.
Medico. Máster en Dietética y Nutrición.