Procesando: seguridad, sostenibilidad y salud
El 28 de mayo se celebra, organizado por la FESNAD, el Dia
Nacional de la Nutrición en su XXIV edición y dedicado este año al procesado
alimentario.
El procesado alimentario está ligado a la evolución del ser
humano y las diferentes revoluciones alimentarias. Desde la domesticación del
fuego el ser humano viene tratando los alimentos. Su objetivo es conservar sus
propiedades organolépticas y nutricionales, además de eliminar/reducir riesgos
biológicos y mejorar el periodo de conservación.
Son ejemplos del procesado la pasteurización, horneado,
tostado, fermentación…
Definimos los procesados como aquellos productos
alimenticios obtenidos de la transformación de productos sin transformar, los
cuales pueden contener ingredientes que sean necesarios para su elaboración o
para conferirle unas características específicas.
Pros del procesamiento de los alimentos:
Incrementa la digestibilidad de determinados nutrientes,
incrementa la accesibilidad de componentes bioactivos.
Reduce la presencia
de sustancias anti nutritivas, además de potenciar la palatabilidad o el
atractivo visual, entre otros muchos aspectos.
Contras del procesamiento de los alimentos:
Determinados procesos
pueden suponer la pérdida parcial o total de nutrientes esenciales, o la
formación de sustancias perniciosas.
Los alimentos
procesados que incorporan azúcar, sal o grasa para extender la conservación o
aportar organolepsia pueden provocar efectos negativos sobre la salud del
consumidor.
Existen, muchas propuestas en función del grado de
procesado, y posible relación con la salud……hasta 7 sistemas de clasificación.
IARC-EPIC, IFIC, UNC, NIPH, IFPRI, NOVA y SIGA, cuya aplicación en algunos
casos se limita a un país (IFIC, UNC, NIPH, IFPRI), a una zona geográfica
(IARC-EPIC) o tienen una consideración más global (NOVA, SIGA).
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN IARC-EPIC
Alimentos no procesados, consumidos crudos sin más procesado
o preparación que el lavado, cortado o el exprimido.
Alimentos mínima o moderadamente procesados, subdivididos
en: Industriales y/o comerciales que se consumen directamente sin cocinar.
Procesados en el hogar y preparados/cocinados a partir de alimentos crudos o
mínimamente procesados.
Alimentos procesados de origen industrial, subdivididos en:
Alimentos procesados de básicos de la dieta o de primera necesidad. Alimentos
altamente procesados.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN NOVA
El sistema NOVA se desarrolla en 2010, por la Escuela de
Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo.
Clasifica los alimentos por su grado de procesamiento,
relegando en importancia la composición en nutrientes que contiene.
De manera general, el
criterio de clasificación se basa en la naturaleza, extensión y propósito del
procesado.
El sistema NOVA ha
tenido diferentes actualizaciones, en un principio no diferenciaba entre la
intensidad del procesado denominándolos alimentos procesados listos para el
consumo, ni distinguía específicamente el grupo de ingredientes culinarios.
El sistema NOVA es uno de los más referenciados en la
literatura, pero también muy criticado y controvertido.
Sin el procesamiento de alimentos no se podría asegurar el derecho a la población a una alimentación variada, nutritiva, asequible e inocua. Las nuevas tecnologías, bien utilizadas, además de hacer más disponibles, convenientes y seguros a los alimentos, reducen su desperdicio y mejoran la salud de las personas y del planeta.
Una de las principales preocupaciones de la industria
alimentaria es garantizar la inocuidad de los alimentos, al prevenir la
contaminación microbiológica, eliminar la presencia de patógenos y controlar
los riesgos físicos y químicos que pudieran presentarse con los procesos de
producción alimentarios.
Para disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs), causadas por la contaminación de alimentos en cualquier etapa de la cadena de producción, distribución y consumo, la industria alimentaria lleva controles estrictos, estandarizados y regulados que permiten mantener en niveles seguros la presencia de agentes externos que pudieran comprometer la salud de las personas.
Los avances científicos y tecnológicos en los procesos de
producción de alimentos permiten que los alimentos lleguen al consumidor de
forma segura y confiable, contribuyendo a la reducción de problemas de salud
pública.
Tradicionalmente, los alimentos procesados han sido una excelente opción para subsanar la deficiencia en vitaminas y minerales, como sucede con la leche adicionada con vitaminas A y D, con la fortificación de harinas o de yodo en la sal.
A través del etiquetado de alimentos procesados recibimos
información clave, incluyendo la lista de ingredientes, alérgenos, información
nutricional y fecha de caducidad. Indican cuando un producto contiene exceso de
nutrientes e ingredientes críticos como: calorías, grasas saturadas, grasas
trans, azúcares y sal. Esta información ayuda a tomar decisiones informadas
sobre la compra y consumo de alimentos, favoreciendo una alimentación
saludable, aunque a veces son difíciles de interpretar.
Consejos para elegir alimentos procesados saludables:
LEE LAS ETIQUETAS NUTRICIONALES:
Fíjate en los ingredientes, la cantidad de azúcar, grasas
saturadas y sodio.
ELIGE OPCIONES SUN AZÚCARES AÑADIDOS:
Leche pasteurizada, yogures naturales, etc.
PREFIERE ALIMENTOS INTEGRALES:
Panes y pasta integrales, etc.
OPTA POR ALIMENTOS FRESCOS Y CONGELADOS:
Si puedes, elige frutas y verduras frescas, pero las
congeladas son una buena alternativa.
El aceite de oliva virgen extra es una excelente opción.
ELIGE CONSERVAS AL NATURAL
Las legumbres y verduras en conserva al natural son una
opción saludable.
Si puedes elige pescado fresco, pero el congelado es una
buena alternativa y casi siempre más barato.
Procura utilizar ENVASES REUTILIZABLES Y ECOLOGICOS.
Los procesados nos permiten CONSUMIR ALIMENTOS DE TEMPORADA DURANTE TODO EL AÑO, dado nueva vida a nuestros alimentos tradicionales y evitando el desperdicio.
Procura que los procesados que consumes estén compuestos
`por alimentos presentes en la DIETA MEDITERRÁNEA.
Para mejorar la salud, seguridad y sostenibilidad en la
industria de los alimentos procesados, es necesario fomentar la educación del
consumidor, más investigación, evaluar la regulación y promover prácticas
responsables en todas las etapas de la cadena alimentaria.
FRSNAD. 2025 DIA NACIONAL DE LA NUTRICION.